Aubergine

Solanum melongena

Aubergine

L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume.


Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân (بادنجان), qui désignait déjà cette plante. L'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζά).


Elle est une dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient. Sa domestication peut être retracée grâce à d'anciens écrits chinois : la première mention de la culture de la plante date de -59. Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s'allonger à partir du XIVe siècle.
Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés (ou sous serre) (car elle craint le gel). Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale (Inde, Birmanie).


La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu'à des formes très allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).

La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri.

Dans le sol, l'Aubergine, comme la plupart des plantes vit en symbiose avec des champignons (mycorhisation La récolte intervient environ 5 mois après le semis. Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon. Certaines floraisons précoces peuvent intervenir dès le mois de février au Québec.

Plus de 250 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 40 au Catalogue français, dont deux sur la liste Sans Valeur Intrinsèque (SVI : qui correspond à la liste des anciennes variétés pour amateurs).
Les variétés d'aubergines peuvent être classés selon qu'elles sont fixées ou hybrides mais aussi selon leur forme, leur couleur et leur précocité.

Quelques variétés :
•    anciennes : Blanche ronde à œuf, Monstrueuse de New York
•    classiques : Abrivado, Baluroi, Bonica, De Barbentane,...
•    récentes : Cameris, Riado,...

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

L'aubergine dans les recettes traditionnelles
•    Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
•    Papeton d'aubergine (cuisine provençale)
•    Moussaka (cuisine greco-turque)
•    Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
•    Escalivada (cuisine catalane)
•    Ratatouille
•    Pakoras ou beignets de légumes
•    Karnıyarık (« éventré » en français) (cuisine turque)
•    Baba ganousch (cuisine jordanienne)
•    Parmigiana di melanzane (cuisine italienne)
•    Zaalouk (cuisine marocaine)
•    Caponata di Melanzane (cuisine sicilienne).

 

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