Oignon

Allium cepa

Oignon

L’oignon ou ognon, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles.
C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.


Variétés
 Différentes variétés d'oignons.
Près de 900 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, 52 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2014.
Appellations protégées
En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 20031. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)2. Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les "Johnnies".
En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009.
En Italie, le Cipollotto nocerino (petit oignon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 20085 et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008.


Histoire
L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe siècle ou début du IXe).
Utilisations
L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.


Larmoiement
Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.
Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon.
La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.
Cette propriété a conduit de nombreux chefs et personnes préparant les repas à proposer diverses astuces pour éviter le larmoiement. Les plus répandues sont la nécessité d'utiliser des couteaux bien aiguisés, d'éplucher l'oignon sous l'eau du robinet ou encore d'utiliser une hotte aspirante.


Conservation
Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.
Propriétés nutritives et médicinales

Tout comme l’ail, de la même famille, l'oignon augmente le pH physiologique et dissout l’acide urique (dont l'accumulation constitue la maladie de la goutte qui touche les articulations, et résulte d'une baisse de la fonction rénale).
Les différentes variétés d'oignons sont riches en divers polyphénols, antioxydants reconnus. L'échalote contient le plus de polyphénols totaux, tandis que l'oignon jaune a le plus haut taux de flavonoïdes (11 fois plus que dans l'oignon blanc). L'oignon rouge doit quant à lui sa couleur à une haute teneur en anthocyanines et est aussi riche en quercétine, l'un des polyphénols au pouvoir antioxydant le plus élevé.
Parmi ces polyphénols, les oignons contiennent des tanins, connus pour leurs effets bénéfiques notamment sur le système urinaire et sur la prostate.
De plus les oignons contiennent, entre autres oligo-éléments, de multiples vitamines B, du soufre et du potassium.


Cuisine
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.


Quelques recettes classiques
Confit d'oignons
Confiture d'oignons
Omelette à l'oignon
Soupe à l'oignon gratinée
Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen
Pissaladière
Foie de veau à la vénitienne
Tarte flambée: galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon

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