Panais

Pastinaca sativa

Panais

Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue,  qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

C'est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord.

Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.

Le panais figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne.

Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes auxiliaires.

Cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Valeur nutritionnelle

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g4. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Cuits, 100 g de panais contiennent 230 kilojoules (55 kilocalories), 19,5 g de glucides, 1,3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 4 g de fibres5.

Anecdote

En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, littéralement des « taches de panais ».

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