Betterave

Beta vulgaris

Betterave

La betterave est une plante potagère, dont on cultive diverses variétés pour leur racine pivotante tubérisée et comestible.


Même s'il existe des variétés de différentes couleurs, elle est également appelée betterave rouge et parfois désignée par d'autres expressions régionales.


La betterave potagère est une plante herbacée bisannuelle.
Les feuilles forment une rosette insérée directement sur le tubercule. De forme oblongue-ovale, aux bords du limbe ondulés, elles mesurent de 15 à 30 cm de long et sont longuement pétiolées.


Les semences sont en fait des glomérules qui contiennent une à quatre graines. Il est donc nécessaire de supprimer des plants après la levée (démariage). En général, il faut 55 à 65 jours de la germination à la récolte des racines.
Les variétés de betteraves potagères peuvent avoir différentes formes, généralement rondes, globuleuses, plus ou moins plates et enterrées, à l'exception de la variété Crapaudine qui est longue. Il existe aussi des variétés à racines blanches, jaunes et roses.


Les betteraves potagères ont une peau mince et une chair juteuse à la saveur aromatique.


Plus de 130 variétés sont inscrites au Catalogue européen.
Malgré l'existence de betteraves de couleurs différentes, la betterave potagère est parfois appelée betterave rouge. Dans le langage populaire de certains régions, elle est également surnommée carotte rouge, notamment en Suisse et en Savoie, voire racine rouge en Suisse.


Les racines généralement rouges de la betterave sont consommées grillées, bouillies ou rôties comme légume cuit, en salade cuites et froides assaisonnées d'huile et de vinaigre, ou crues, râpées, seules ou combinées avec n'importe quelle salade de légumes. Une grande partie de la production commerciale est transformée en betteraves cuites et stérilisées ou conservées dans le vinaigre (pickles).


En Europe de l'Est, la soupe de betterave, comme le bortsch, est un plat populaire. Dans la cuisine indienne, la betterave hachée, cuite et épicée est un accompagnement courant. Des betteraves de couleur jaune sont cultivés sur une très petite échelle pour la consommation domestique.


Le vert, partie feuillue de la betterave est également comestible. On le sert le plus souvent bouilli ou cuit à la vapeur, dans ce cas il a souvent la saveur et la texture de l'épinard.


La betterave peut être pelée, cuite à la vapeur, puis consommée chaude avec du beurre comme un mets délicat, ou bien cuite, marinée, puis mangée froide comme un condiment, ou encore pelée, râpée crue, puis mangée en salade. Les betteraves marinées sont un aliment traditionnel en Amérique du Sud. Il est également fréquent en Australie, en Nouvelle-Zélande et aux Émirats arabes unis de servir des betteraves marinées sur un hamburger.


Un plat traditionnel de la cuisine Pennsylvania Dutch est le pickled beet egg (œufs au vinaigre de betterave). Des œufs durs sont mis au réfrigérateur dans le liquide qui reste de betteraves conservées au vinaigre et laissés mariner jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge-rose foncé.


En Pologne, la betterave est cuisinée avec du raifort pour préparer un mets populaire, le Cwikla z chrzanem, qui accompagne souvent un repas composé de viande, de pommes de terre et d'une salade.


Lorsque le jus de betterave est utilisé, il est plus stable dans les aliments à faible activité hydrique, comme les spécialités surgelées.


La betterave peut également être utilisée pour faire du « vin ».


La betterave est une excellente source de folate et une bonne source de manganèse, et elle contient de la bétaïne qui peut contribuer à réduire la concentration d'homocystéine, homologue d'un acide aminé naturel, la cystéine.
La bétanine, composé de couleur rouge, n'est pas décomposée dans le processus de digestion, et peut, à concentration élevée, donner temporairement une couleur rougeâtre à l'urine et aux selles. Cet effet peut inquiéter en raison de la similitude visuelle avec l'hématurie (sang dans les urines) ou la présence de sang dans les selles, mais il est totalement inoffensif et disparait dès que cesse la consommation de betteraves.
La bétanine, obtenue à partir des racines, est utilisée industriellement comme colorant alimentaire rouge, pour améliorer la couleur et la saveur de concentré de tomates, de sauces, de desserts, de confitures et gelées, de crèmes glacées, de bonbons, de céréales de petit-déjeuner, etc.. La teinture de betterave peut également être utilisée comme encre.Le jus de betterave a été utilisé pour produire des sels de voirie plus efficaces.


Dès le Moyen Âge, la betterave a été utilisée comme traitement de plusieurs pathologies, en particulier des maladies liées à la digestion et au sang. Bartolomeo Sacchi, dit « Platine », humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance, recommandait de prendre de la betterave avec de l'ail pour annuler les effets de la mauvaise haleine causée par l'ail.

 

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