Cardon

Le Cardon, est une plante herbacée de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses « côtes » charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume.
C'est une forme très voisine de l'Artichaut, qui fut parfois classé dans une espèce différente, mais qui est désormais considéré comme une sous-espèce.

C'est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.
Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus de couleur gris argenté, aranéeuse ou tomenteuses en dessous, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Cette espèce est originaire des régions méditerranéennes :
Afrique du Nord (des îles Canaries et du Maroc à la Libye) ;
Europe méridionale et atlantique ; Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, France, Portugal, Espagne, Suisse ;
Asie mineure : Turquie, Chypre.
Elle est considérée comme plante envahissante aux États-Unis, en Australie, et en Argentine.
Le cardon Epineux genevois est une AOP.

Utilisation
Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites.
Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.
La préparation sous forme de gratin est, dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël.
En Provence la carde fait également partie traditionnellement des plats du repas maigre de la veille de Noël. À cette occasion, elle est blanchie dans plusieurs eaux bouillantes, pour éliminer toute amertume, puis consommée froide, soit accompagnée d'une sauce appelée pébrade (huile d'olive, anchois fondus, poivre), soit frite.
C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.